Der beste Weg, um Chicken Wings zu machen, laut Wissenschaft

wie man Hühnerflügel mit Wissenschaft Teriyaki machtOlena Danileiko / 123rf Egal, ob Sie eine Super Bowl-Party, einen Brettspielabend oder einfach nur einen Happen für den Filmabend veranstalten möchten, Chicken Wings gehören zu den großartigen Snacks. Es gibt viele Methoden und endlose Rezepte, aber wenn Sie wirklich die ultimativen, knusprigen Flügel herstellen möchten, kann es hilfreich sein, einige wissenschaftliche Erkenntnisse zu berücksichtigen.

Verbringen Sie einige Zeit in einem Hühnerstall, und Sie werden feststellen, dass sie im Flug nicht groß sind. Sie können, aber dieser begrenzte Flügelgebrauch bedeutet, dass ihre Brüste und Flügel im Vergleich zu ihren Oberschenkeln und Beinen einen geringeren Myoglobinspiegel aufweisen. Dieses Myoglobin - ein Protein, das dazu beiträgt, den Muskeln, die für die Ausdauer verwendet werden, Sauerstoff zuzuführen - lässt dunkles Fleisch dunkel erscheinen. Die erhöhte Menge an Fett und Bindegewebe von dunklem Fleisch bedeutet, dass es mehr Kochzeit und höhere Hitze benötigt. Brüste und Flügel - laut dem College of Agriculture der University of Kentucky sind beide weißes Fleisch - sollten beim Kochen etwas anders behandelt werden.

Die Dünne

In Cook's Science  von Cook's Illustrated untersucht America's Test Kitchen genau, was Flügel einzigartig macht. Sie haben ein anderes Verhältnis von Fleisch zu Haut und Knochen als jedes andere Fleischstück des Vogels, einschließlich der Menge an Kollagen in der Haut. "Die Menge - und Art - dieses Kollagens hat großen Einfluss darauf, wie Hühnerflügel kochen", heißt es in dem Buch. Bei 135 Grad Fahrenheit beginnt das Kollagen klebrig zu werden und hält das Fleisch saftig.

Der perfekte Hühnerflügel, sagt das Test Kitchen-Team, hat knusprige Haut und saftige Innenseiten: „Wenn Sie sie selbst kochen - grillen, braten oder braten - ist es wichtig, die Haut zu dehydrieren und das Fett zu rendern, damit die Haut knusprig wird , nicht feucht. " Durch das Brinieren werden sie feucht, aber die Haut wird auch zu feucht. Laut Cook ist das Salzen besser . Einige andere Tipps umfassen das Überspringen der Saucenbeschichtung und die Verwendung einer Maisstärke-Magermilch-Mischung: Die Maisstärke „knuspriger als nackte Haut“ und das „Protein und die Laktose der Milch reagieren schnell auf Maillard und erzeugen in Rekordzeit eine tiefe Bräunung“. Das Rezept sieht auch vor, dass das Huhn vor dem Kochen bis zu 24 Stunden im Kühlschrank an der Luft trocknen muss, damit der Teig an den Flügeln haften bleibt.

Doppelte Braten

Dies ist jedoch nicht der einzige Weg, dies zu tun. Nach vielen Experimenten entschied J. Kenji López-Alt von Serious Eats, dass das Doppelbraten seiner Flügel der richtige Weg sei. Entweder auf dem Herd oder im Ofen kochen Sie das Huhn in Öl, bräunen es aber nicht an. Sie können das Huhn bis zum Spieltag einfrieren und dann in 400-Grad-Öl goldbraun und knusprig werfen. López-Alt gibt zu, dass es zusätzliche Arbeit ist, aber Sie können den ersten Braten am Tag zuvor machen.

Sie finden sein Rezept bei Serious Eats, während das Rezept des Kochs unten steht.

Knusprige gebratene Hühnerflügel

Für 6 bis 8 Personen

Nach Schritt 1 können die Flügel bis zu einem Monat eingefroren werden. 30 Minuten bei Raumtemperatur auftauen lassen, bevor Sie fortfahren. Verwenden Sie für dieses Rezept einen holländischen Ofen, der 6 Liter oder mehr fasst.

  • 3 Pfund Hühnerflügel, an den Gelenken geschnitten, Flügelspitzen weggeworfen
  • Koscheres Salz
  • 2 Liter Pflanzenöl
  • 1 Tasse Maisstärke
  • ½ Teelöffel Backpulver
  • ¾ Tasse Magermilch
  1. Werfen Sie die Flügel mit 2 Teelöffeln Salz und verteilen Sie sie in einer gleichmäßigen Schicht auf einem Rost in einem Backblech. Decken Sie die Flügel unbedeckt mindestens 8 Stunden oder bis zu 24 Stunden.
  2. Geben Sie Öl in einen großen holländischen Ofen, bis er etwa 1 ½ Zoll tief ist, und erhitzen Sie ihn bei mittlerer bis hoher Hitze auf 375 Grad. In einer großen Schüssel Maisstärke und Backpulver verquirlen. Milch glatt rühren. Tauchen Sie die Flügel mit bis zu 8 Flügeln gleichzeitig in den Teig und geben Sie sie vorsichtig in das Öl. Braten Sie die Flügel, stellen Sie den Brenner nach Bedarf ein, um die Öltemperatur zwischen 325 und 330 Grad zu halten, und rühren Sie gelegentlich um, bis die Flügel 7 bis 10 Minuten lang tiefbraun und knusprig werden. Die Flügel auf einem mit Papiertüchern ausgekleideten Teller abtropfen lassen, auf eine Servierplatte geben und sofort mit Dip servieren. Öl auf 375 Grad zurückbringen und mit den restlichen Flügeln in Chargen von bis zu 8 wiederholen.

Für den Büffeldip empfiehlt Cook's die Verwendung von 4 Esslöffeln ungesalzener Butter, ½ Tasse scharfer Sauce, 2 Esslöffel Tabasco-Sauce, 2 Teelöffeln Apfelessig und 1 Teelöffel Maisstärke. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen, die restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel verquirlen, dann die Mischung in die Butter einrühren und schnell köcheln lassen.