Wie man Steak Sous Vide kocht

Vor ein paar Monaten habe ich mich mit ein paar Freunden über Steak unterhalten. Es begann als Debatte über die beste Art von Schnitt, die man bekommen kann, entwickelte sich aber schließlich zu einer Diskussion über die besten Kochtechniken, und am Ende haben wir alle angefangen, Geschichten zu erzählen und uns an die besten Steaks zu erinnern, die wir jemals hatten gegessen.

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Als Jungs hat dieses Gespräch natürlich eine Art One-Uppery zwischen uns allen ausgelöst. Jeder Mensch schien eine beeindruckendere Steakgeschichte zu haben als die letzte, und das Gespräch brachte mich zum Nachdenken - gibt es eine Obergrenze dafür, wie „gut“ ein Steak sein kann? Könnten Sie theoretisch „das ultimative Steak“ kreieren, wenn Sie das bestmögliche Stück Fleisch bekommen, das dem Menschen bekannt ist, und es auf die wissenschaftlich perfekteste Art und Weise kochen würden?

Die Antwort lautet definitiv ja. Ich weiß es, weil ich es getan habe und die daraus resultierenden Steaks zweifellos die besten waren, die ich je hatte - Meilen vor allem, was ich in einem schicken Steakhouse bestellt habe. Ich will nicht mein eigenes Horn betätigen, aber diese Steaks waren so gut, dass sie zwei eingefleischte Veganer erfolgreich auf die dunkle Seite lockten, um eine Probe zu probieren. 

Um Ihr perfektes Steak so wissenschaftlich perfekt wie möglich zuzubereiten, kochen Sie es sous vide.

Wie kocht man so großartiges Fleisch? Es ist eigentlich ziemlich einfach - aber Sie benötigen eine spezielle Ausrüstung, um es zu schaffen.

Schritt eins ist einfach rauszugehen und ein schlechtes Stück Fleisch zu bekommen. Wir haben uns für einen 60-Tage-Filet-Mignon mit Knochen im trockenen Alter entschieden - aber vielleicht möchten Sie mit einem Ribeye oder einem Porterhouse rollen. Die Art des Schnitts liegt bei Ihnen, aber Sie sollten auf jeden Fall anrufen und einen finden, der über einen längeren Zeitraum trocken gereift ist. Durch Trockenalterung werden die Aromen des Rindfleischs konzentriert und Enzyme können das Bindegewebe abbauen, wodurch das Steak zarter wird.

Wenn Sie mit Ihrem idealen Schnitt wieder zu Hause sind, widerstehen Sie Ihrem Drang, den Grill anzuzünden. Um Ihr perfektes Steak so wissenschaftlich perfekt wie möglich zuzubereiten, müssen Sie sich einen Tauchzirkulator zulegen und es sous vide kochen.

Wenn Sie nicht vertraut sind, ist Sous Vide eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel in einen luftdichten, vakuumversiegelten Beutel gelegt und in einem kontrollierten Niedertemperatur-Wasserbad gekocht werden. Auf diese Weise können Sie die Wassertemperatur genau auf der Temperatur halten, die Ihre Lebensmittel erreichen sollen, und nach einer bestimmten Zeit erreichen alle Lebensmittel, die Sie in das Bad gelegt haben, schließlich die gewünschte Temperatur ohne Gefahr des Überkochens. Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass das Kochen bei niedrigeren Temperaturen im Allgemeinen das Platzen der Zellwände des Lebensmittels verhindert, wodurch es saftiger wird und Nährstoffe zurückhält. Sous Vide ermöglicht es auch, dass zähes Kollagen im Bindegewebe des Fleisches zu Gelatine hydrolysiert wird, ohne die Proteine ​​zu überhitzen, was im Allgemeinen dazu führt, dass Fleisch Feuchtigkeit verliert und eine härtere Textur entwickelt.

Searzall Booker & Dax Booker & Dax

Aber Sous Vide allein macht Ihr Steak nicht perfekt. Es kocht es mittel selten bis zum Ende, aber es gibt Ihnen nichts von dieser leckeren Bräunung auf der Außenseite. Um es richtig zu beenden, benötigen Sie eine Lötlampe und einen speziellen Aufsatz namens Searzall.

Searzall wurde von den verrückten Wissenschaftlern bei Booker & Dax entworfen und ist im Grunde eine Leuchte, die an das Ende jeder Lötlampe in Standardgröße passt und sich besser zum Kochen von Speisen eignet. Es funktioniert, indem die Flamme durch zwei Schichten eines hitzebeständigen Legierungsnetzes gedrückt wird, wodurch die Wärme der Flamme diffundiert und weniger direkt abgestrahlt wird. Die diffuse Hitze hilft dabei, das Essen gleichmäßiger zu kochen, und beseitigt auch den gasförmigen Geschmack, den Fackeln häufig auf die von ihnen angebratenen Lebensmittel übertragen.

Danach sind Sie fertig. Schnapp dir ein Steakmesser und mach dich verrückt!